Выбираем нужную часть говяжьей туши

Как отличить говядину от свинины

Эти два вида мясных продуктов можно различить по структуре. Если говяжье мясо состоит из твердых волокон мышц и толстых прожилок, то свиное – гладкую структуру и тонкие прожилки. При разделывании туши свинина отделяется крупными кусками, а говядина разделяется на волокна. Говядина – это мясо быков или коров. Цвет сырого мяса колеблется от ярко-красного до темно-красного или бордового. Такой темный цвет сырого мяса можно объяснить наличием в мясе коров высокого процента железа.

Структура такого мяса волокнистая и грубая. Говядину, в которой присутствует множество крупных прожилок белого или желтого цвета именуют мраморной. Мраморной бывает только говяжье мясо, и такое мясо очень ценится гурманами. Вместо сала в говядине присутствует жир, имеющий слегка желтоватый оттенок. Говяжий жир тугоплавкий. Молодую качественную говядину всегда можно определить по запаху – она пахнет молоком. А вот плоть взрослого быка имеет резкий неприятный запах.

Отличить говядину от свинины зрительно несложно. Свиное мясо можно отличить от говяжьего по более светлому оттенку красного, а также по нежной структуре, которую можно определить на ощупь. Это жирное мясо с большим количеством сала. В разрезе свинина имеет гладкую структуру, волокна мельче, чем у говядины. Свежее мясо свиньи или кабана имеет легкий запах крови.

При отваривании всякое мясо меняет цвет. Свинина при тепловой обработке светлеет, а говядина изменяет красный цвет на серый. Так как свинина жирная, то ее чаще жарят и запекают. Говядину варят и тушат, потому что это мясо более грубое и для его приготовления необходимо намного больше времени.

Отличить говядину от свинины после тепловой обработки можно не только по цвету, а также, разрезав кусок мяса ножом. Когда бифштекс пожарен в панировке, то по внешнему виду сложно сказать, что это – свинина или говядина. Говяжий бифштекс будет разделяться на волокна, свининой на волокна не распадается.

Если сравнивать свинину и говядину в замороженном состоянии, то главной отличительной чертой, по которой можно выяснить происхождение мяса, будет его цвет. По запаху и строению вид мяса в замороженном состоянии определить сложно.

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

govyadina-vybor-razdelka-tushi-otrubi.jpg

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) 1,2
3 Толстый филей, оковалок 1 Нежное мясо, тонкие прослойки жира.
4 Вырезка, филей 1 Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок
5 Кострец 1 Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) 1 Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.
7 Брюшина, пашина (завиток) 2 Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.
8 Краевая покромка 1 Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.
9 Лопатка 2
10 Грудинка 1 Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.
11 Подбедерок 3 Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).
12 Голяшка 3 Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.
13 Рулька 3 То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как отличить говядину от конины

Конину от говядины визуально можно по окраске мяса. Цвет свежего мяса лошадей имеет насыщенный красный или бордовый оттенок, что объясняется большим процентом железа. Поверхность среза на свежем воздухе приобретает коричневый, а иногда фиолетовый оттенок. На продольном срезе видно, что мышечная ткань сбитая, волокна короткие и грубые, объединены в пучки, мраморность отсутствует полностью. На поперечном срезе видно грубозернистую поверхность.

Жир конины желтого цвета, в отличие от говяжьего мягкий и плавится в теплой руке. Конина, полученная от молодой лошади или жеребенка, практически ничем не пахнет, а мясо старой лошади источает неприятный запах, особенно при приготовлении. А вот замороженный кусок конины непросто отличить от замороженной говядины.

правила, как выбрать хорошее мясо

1. <highlight>Цвет жира.</highlight>У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. <highlight>Цвет мяса.</highlight> Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

  • fit_110_73_false_crop_2048_1365_0_0_q90_5942_9f6b430069.jpegКак выбрать мясо? 5 правил от эксперта

3. <highlight>Звук.</highlight> Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как определить свежесть мяса

Свежесть сырого мяса определяют несколькими способами:

  • разрубленная кость мясной туши должна иметь красно-розовый оттенок;
  • вмятина, образовавшаяся при надавливании пальцем на мякоть, должна быстро выравниваться;
  • у свежего мяса молодого животного жир белого или слегка желтоватого цвета;
  • говяжий жир крошится и не липнет к руке;
  • срез мяса блестит и окрашен в однородный насыщенный оттенок от розового до светло-красного;
  • свежее сырое мясо не имеет постороннего запаха.

Особенности несвежего сырого мяса:

  • вмятина, образовавшаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается очень медленно или не выравнивается совсем;
  • сок, который при нажатии на мясо выделяется из тушки, должен быть прозрачным, приложенная к мясу белая бумажная салфетка не должна окрашиваться в красный цвет, а если на салфетке останется пятно розового цвета, значит мясо было обработано химикатами;
  • о химической обработке говорит и розовый оттенок жира;
  • у залежалого сырого мяса жир становится более темным, мягким и липким;
  • от мяса исходит неприятный запах, и оно легко отходит от костей;
  • если мясо темное и обветренное, его цвет потемнел, значит оно пролежало на прилавке не один день.

Отличить говядину от свинины и их свежесть в замороженном состоянии можно, обратив внимание на цвет льда. Часто мясо замораживают и размораживают по нескольку раз, поэтому если лед розовый, то кусок заморожен не единожды. Прозрачный лед говорит о том, что мясо замораживалось один раз.

Если на замороженном куске мяса видны кровяные подтеки и его цвет темный, то это мясо покупать не стоит. По запаху определить свежесть замороженного продукта практически невозможно, поэтому мясо лучше выбирать в размороженном состоянии. При многоразовой заморозке мясной продукт теряет свои полезные свойства и вкусовые качества.

Важно: присутствие постороннего запаха (уксуса или легкий запах хлора) – основание насторожиться. Потемневшее мясо, липкая поверхность, серый темный жир и мутный сок являются верными признаками того, что мясо испорчено.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Илья Коршунов
Наш эксперт
Написано статей
134
Добавить комментарий